烧鹅制法技巧

　烧鹅步骤

　　1.半只鹅处理干净。

　　2.把蒜和姜剁碎;用适量生抽，盐，芝麻油，白糖，五香粉搅匀做腌味料。

　　3.把姜蒜和腌料倒在鹅上。

　　4.用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸。

　　5.腌好后把鹅上的姜蒜去掉，放在网上风干水份。

　　6.风干后在鹅的上下刷上蜜汁(用麦芽糖和温水调成)。

　　7.烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油，把鹅放在烤网上，置烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟。

　　8.取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁。

　　9.接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。

　　小贴士

　　1.腌制用的姜蒜可以提味去腥，但是在风干后去要去掉，不然会粘在上面，烤的时候容易烤焦，影响口感。

　　2.做烧鹅的温度易高些，中途要看着以免烤焦了。

　　原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个

　　制法：

　　1：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

　　2：用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水(可保存好，多次使用)。

　　3：将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。

　　4：将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

　　5：取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

　　6：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

　　1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

　　2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

　　3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

　　4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

　　5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

　　6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。