东江鱼丸制作方式

东江鱼丸

　　制作工艺:汆 口味：咸鲜味

　　主料：鲮鱼500克 配料：淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克 调料：味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克

　　1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

　　2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

　　3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；

　　4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

　　5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

　　6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

　　7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

　　8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

　　9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

　　10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

　　11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。