脆炸大肠制作技巧

　脆炸大肠

　　制作工艺:脆炸 口味：炸烧味

　　主料：猪大肠1000克 配料：淀粉(蚕豆)8克 调料：丁香5克 麦芽糖20克

　　陈皮5克白醋10克料酒5克醋10克赤砂糖15克大蒜（白皮）5克 盐5克 小葱5克 姜5克

　　辣椒(红、尖、干)5克花椒3克花生油80克八角3克茴香籽[小茴香籽]2克番茄酱15克 桂皮5克 [口急]汁（粤语）15克

　　1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物；

　　2. 将大肠光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净；

　　3. 然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分；

　　4. 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚1

　　小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分；

　　5. 把饴糖（麦芽糖）用开水溶解，加醋（浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分；

　　6. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块上盘；

　　7.

　　中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、［口急］汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；

　　8. 烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。