豉椒鳝片制作方式

豉椒鳝片

　　制作工艺:炸烹 口味：豆豉味

　　主料：鳝鱼500克 辣椒(青、尖)250克 配料：淀粉(蚕豆)5克 调料：豆豉15克大蒜（白皮）5克小葱10克盐6克味精3克白砂糖2克

　　香油1克 白醋15克 黄酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克

　　1.

　　将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；

　　2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；

　　3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；

　　4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；

　　5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

　　6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

　　7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；

　　8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；

　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。