苏州最销魂的面！

苏州美食驰名中外，盛行于宋代的苏式面，以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色，获得“一个城市的记忆，只需一碗面”美誉。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，据不完全统计，苏式汤面的浇头甚至多达数百种。2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。

苏式面的变化主要体现在浇头，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

焖肉面

“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。

吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。

枫镇大面

枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。

枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。

再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。

一碗面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。

奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。

白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。

苏式笋油面

每年春天，苏州人最不能错过的，是一碗鲜掉眉毛的笋油面。熬制笋油说起来十分简单，可以说是返璞归真的一种烹饪方法。然而越是简单的烹饪方式，对食材的要求就越高。选取“红痣、黄壳、绿嘴”的春笋，取中段和尾部的嫩笋肉切成条块状，在开水里撩一撩滤干水备用，起一个比较大的油锅，投一把葱末，再把笋条放入，放适量的盐，小火慢熬，让笋条有些微黄即可熄火起锅。这样熬制的笋油香鲜脆兼具，既可用来拌食其他食材，也可单独品尝。如果在汤面里放几条笋，浇一匙油，便是笋油面，入口清甜鲜美，勾人食欲。

爆鱼面

爆鱼,就是江浙菜里常见的熏鱼。鱼米之乡，水多鱼多，苏州人爱吃鱼，尤其爱吃爆鱼，年夜饭、团圆饭、家庭聚会都少不了一份爆鱼，就是吃面的时候，红油爆鱼面也是老苏州的不二之选。爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼，但又不是那么简单。腌制的调料，鱼块的厚度，酱汁的比例都有讲究，平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感。炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的，淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。将它加入那碗雪白的汤面之中，精心熬制的汤头更是能引出爆鱼本身的甜味，不需要多余的佐料，食材本身淡淡的甜味就能让你感受这江南水乡善意的温柔。

炒肉面

说起来，炒肉面的名字多少有点名不副实，“肉”只是一丁点儿碎末，似有若无。面的主角是素菜，香菇木耳金针之外，最抢眼的是扁尖。春季过后，鲜笋已不可得，扁尖无论和冬瓜一道煮汤，还是和肉丝同炒，风味均是极佳。炒肉面貌不惊人，来头不小，各家苏州面馆都有供应，是衡量苏州面馆品味的一大标记。无他，正因为炒肉面的名不副实，里头的肉只有“一垛垛”，不过是搭“一滴滴”鲜头而已，卖不出价钱，只有实实惠惠的苏州本地人，才懂得炒肉面的奥妙。一口细面，一口浇头，山间素食的甜、荤食的香、海货的咸、面条的滑爽，都尽在这一碗之中。

卤鸭面

卤鸭面，以百年老店松鹤楼出品为佳。早在清乾隆年间，松鹤楼即以卤鸭和囟鸭面闻名。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

醇香肉排面

每年苏州评十碗面，琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面，即便不是饭点，店外面也会大排长龙。据琼琳阁面庄吊汤老师傅说，他们通常晚上就开始吊汤，汤料的配方是老板根据传统配方研制成的，有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等，汤底的鲜美，全靠真功夫。因此琼琳阁每天只卖600碗左右的面，通常到了下午一点就不营业了。

醇香肉排中，每块肋排的重量都要保持在二两五至三两之间，用葱姜蒜盐腌制半小时，确保入味，接着再放进油锅里炸至七成熟，然后还要文火再慢炖两小时才能大功告成。比红烧肉甜、比酱汁肉“精”，瘦而不柴，早上一碗红汤面配上一块大排，美哉美哉。

酱蹄面

这是一道已经近乎失传的苏式汤面。光听名字，大约会以为是直接将色泽鲜亮的酱猪蹄作浇头，实际却并非如此。苏州人在吃上向来精细，这道酱蹄面也是如此。将蹄膀焖制四小时以上，再将肉汁一起冻为一体，切成厚片，放在小碟里作为面的浇头端上来。据说此种味道，与羊糕相似，苏州人夏吃酱蹄，冬吃羊糕。咬一口，肉质酥烂可口，咸鲜里带着甜味，若将酱蹄放进面汤烫一下再吃，则入口即化，回味无穷。

爆鳝面

苏州的爆鳝面也是一绝，它是鳝片生爆成黄脆，再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻，是非常经典的苏式汤面。

鳝糊面

在苏州吃饭，保留节目是响油鳝糊。而这碗鳝糊面，是用鳝丝重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的响油鳝糊。鳝糊都是下单后现炒的，上桌来浓油赤酱,色泽油亮，勾芡得当,咸中带着鲜甜。吃鳝糊面，苏州人喜欢另点一份细姜丝，拌入面中，略带些辛辣，不仅可以去除鳝糊的腥味，还可以提神。