毛血旺

 

主料

鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g

辅料

油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个

步骤

1.准备好所有的食材。

2.莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。

3.放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。

4.再放入牛百叶焯烫捞出过凉。

5.放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。

6.再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用

7.把所需要的调味准备好。

8.炒锅倒油爆香葱姜蒜。

9.加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。

10.然后加入适量的清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.然后放入血块。

14.加入黄鳝片。

15.加入料酒煮上5-8分钟。

16.然后再放入牛百叶。

17.加入黄豆芽。

18.加入莴笋快继续煮上2-3分钟。

19.这是可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。

20.血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。

21.把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。

22.最后可撒上一些香菜即可。

小贴士

所有食材分别焯烫一下备用，可以使煮好的毛血旺汤汁清透红亮，口味更佳。

黄鳝焯烫，可以把黄鳝外皮上的黏液洗得更干净，减少黄鳝的腥味。

所有食材入锅，要分先后，鸭血和黄鳝可以先入锅多煮一时，然后再逐次放入蔬菜，这样保证食材的口感一致。

口水鸡

 

主料

三黄鸡2斤

辅料

姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量

步骤

1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净

2.放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火

3.盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩

4.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

5.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。

锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒

6.炒干水份变得干爽后捞出放凉

7.剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉

9.锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡

10.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）

11.辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了

姜，蒜用捣蒜器捣成泥

12.葱切成葱花

13.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀

14.然后用筛过滤掉蒜姜的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

16.肉切成大小合适的块，码放在碗里

17.淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦

小贴士

第一，肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。

第二、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。

第三、也就是整个过程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接决定了这道菜的味道。

宫保鸡丁

 

主料

鸡腿肉3只

辅料

油适量、大蒜适量、白糖适量、料酒适量、豌豆淀粉适量、干辣椒适量、大葱适量、盐适量、醋适量、胡椒粉适量、酱油适量、姜适量、干花椒粒适量

步骤

1.备好原料。鸡腿三只

2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁。

3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味

4.大蒜和老姜切成末，大葱切小段

5.干辣椒剪成段，花椒粒

6.油酥花生米适量

7.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油

8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜葱蒜炝出香味（葱只加一半）

9.再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀

10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加）

小贴士

1.花生不要早放，放早了就不酥脆了

2.因为鸡腿是用生抽腌制过的,所以就不用放盐了

3.鸡丁滑油后炒制时要大火快炒，时间不能太长以免鸡肉发柴

4.提前调好味汁也是这道菜制作的关键

回锅肉

 

主料

五花肉400g、青蒜250g

辅料

葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量

步骤

1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开

2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。

3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用

5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起

7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油

8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀

9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

小贴士

1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻

3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

水煮牛肉

 

主料

牛里脊500g

辅料

豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙

步骤

1.备好原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。

2.新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。

3.切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。

4.锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。

5.倒入豆芽煸炒片刻。

6.放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。

7.豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。

8.锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。

9.捞出来放在豆芽上。

10.汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。

11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。

12.能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！

小贴士

要点：

1，水煮肉一定要可劲的薄，这样才会很嫩。还有就是一定选择新鲜的里脊肉。放在冰箱冻一会，切肉像切土豆。

2，腌渍的环节分两次，要是肉片没有切薄的话，就要用其他招数：嫩肉粉，木瓜汁，苹果皮，这样的来保证肉嫩。

3，水煮肉里的配菜可以自己选择，但是建议一定要豆芽，很鲜美很鲜美。其他可以自己搭配。

干锅土豆片

 

【准备材料】土豆、豆瓣酱、葱花、盐、酱油、蒜、辣椒面

【具体做法】

1.土豆削皮洗净；

2.切成均匀的片，不要太薄噢；

3.锅里放水，水烧开以后把土豆片放进去烫一下，二十秒左右就可以了，烫久了做的时候容易烂掉，不烫也做不好；

4.锅里放油，把土豆片两面煎黄备用；

5.锅里加油烧热后，放蒜片，豆瓣酱适量，还可以放点花椒粒炒香；

6.把煎黄的土豆片倒进去翻均匀，撒上适量辣椒面翻匀，然后装干锅，撒葱花白芝麻，点上酒精炉即可。

香辣干锅虾

 

材料：虾

步骤

1. 虾清洗干净，剪去虾须，用针挑去沙线，用料酒和盐腌制；土豆去皮，却成条状，粗细就和小指那样就可以了。
2. 土豆条沾适量淀粉，入锅炸制一下，炸到金黄即可捞出沥油；腌制好的虾沾上薄薄的一层干粉，平底锅里放适量油，将虾两面煎一下，时间不要长，变红就可以出锅；
3. 香辣干锅虾
4. 锅里放少量油，放切碎的干红辣椒和花椒，炸出辣味后放葱姜，然后放入土豆条和虾；放适量辣椒酱和少量盐煸炒几下，炒匀,撒点香菜即可关火出锅。
5. 香辣干锅虾

小贴士：

• 本来虾和土豆都要下锅炸制的，但是炸过虾的油肯定有味道，所以我就改为煎了，实践证明，效果相当好；
• 煎虾的时候要注意，不要时间过长，把虾煎老了；
• 最后煸炒一定要快速，保持土豆和虾的酥脆；
• 辣椒的多少随自己口味，但建议不要太辣，不然会盖住虾的鲜味。

酸辣蕨根粉

 

主料：蕨根粉100g、油适量、盐适量、陈醋3ml、干辣椒适量、青椒适量、味极鲜酱油1勺、蒜瓣2个

步骤：

1.把蕨根粉提前2小时浸泡于凉水中，泡软。

2.锅内滴少许油，把花生小火炒熟，晾凉。

3.用少许油将干辣椒炒出香味。

4.醋、生抽、盐、香油和辣椒油放到碗里搅拌均匀。

5.烧开水把蕨根粉倒入锅中，煮2分钟再关火泡5分钟。然后捞入凉开水中。

6.把浸凉的蕨根粉捞入盘子。

7.把蒜瓣拍碎切小，晾凉的花生用刀背压碎。

8.把切好青辣椒和花生碎及蒜撒上。

9.把料汁浇到蕨根粉上。ok！

小贴士

1.蕨根粉一定要泡至无硬芯才行。

2.有新鲜小辣椒最好，我家没有了，只好用干辣椒代替。

3.我用的蕨根粉是比较细的那种，要是粗的话就要多煮一会。

红烧排骨

 

原料：排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。

做法：

1、排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。

2、冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3、倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。

辣子肥肠

 

主料

猪大肠500g

辅料

干辣椒适量、花椒适量、大料适量、香叶适量、桂皮适量、白糖适量、味精适量、料酒适量、生姜适量、蒜适量

步骤

1.肥肠的清洗

生的肥肠买回家后，需要很彻底的处理和清洗，这是一个细活。

买回家的肥肠把肠的内壁那一面翻出来

2.清除肠壁上的污物和油脂

3.再翻转回来，然后装入一个较大的容器内

4.倒入醋与食盐，混合后来回揉搓，洗去肠子上的粘液，最后用流动水冲洗大肠，直到大肠上的冲洗干净为止。

5.洗净的肥肠放锅里，放水，加姜片料酒大料及料酒

6.大火煮开后，打去面上的浮沫

7.中小火将肥肠煮熟

8.捞出冷却

9.蒜切成片

10.辣椒切段去籽

11.冷却后的肥肠切为滚刀块

12.炒锅上火放油，油热后放入蒜片

13.辣椒段，花椒、小火炒至变色

14.倒入大肠

15.加入白糖及盐盐继续翻炒，至调料为肥肠所吸收入味后起锅装盘。

小贴士

做这道菜洗净大肠是很重要的，用面料，醋，盐，都可以很容易的清洗干净，在煮的时候，加入料酒也姜片也能更好的去除异味。

辣子肥肠是一道重庆的江湖菜，这道菜最大的特点就是麻辣爽口。