闻香识美食

虹吸壶萃取鲣鱼和白松露

慢煮本地精选鹅肝和生蚝

日料助酒菜

烤乳鸽

猪网油焗奄仔蟹

烟熏鳕鱼和帕尔马火腿

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　烹饪是一门集合视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉等多位一体的艺术。它给人带来的愉悦感与美感是多元化的，不单单停留在表面上，更是一场沉浸式的感官之旅。近年来，坊间越来越多的有识之士看到了这餐桌上的艺术之美，倾尽全力打造立体体验，将美好感从舌尖扩散到周边，让味蕾沉睡的人们恍然醒来：啊，还能这么吃！

　　气味担纲了美馔里的“主角”

　　在20世纪世界文学史大人物马塞尔·普鲁斯特的作品《追忆似水年华》里，走廊的缭绕烟雾气息让他想起热茶水泡过的玛德莱娜小点心。后来者将他描述的内容概括为“普鲁斯特效应”：气味具有独特的能力，可以解锁以前已经遗忘但却生动、饱含情感的回忆。

　　的确，气味是一种饱含着记忆的气息。咖啡的氤氲香，威士忌的酒香、雨后植被的清香，在一百个人记忆里就是一百个“哈姆雷特”。感同身受的大厨，在美食作品中调动了“气味”的独特性。日前由香格里拉集团开启的“闻香识味”年度美食盛典里，气味担纲了美馔里的“主角”。来自东西方不同菜系的明星大厨们陆续抵达14个城市的15家酒店演绎“闻香识味”，其中就有2站设于广州。为了唤醒客人的视觉、嗅觉、听觉、触觉及味觉，总厨们对不同菜系进行全新演绎。基于对不同区域的文化和烹饪传统的理解，他们在保留不同菜系口味纯正性的同时，亦完美融合了创意而新颖的表达方式。

　　生蚝带着海洋的气息，轻吸一口气，仿佛能将海吞吐胸中。这是淮扬菜名厨董玉振师傅“慢煮本地精选鹅肝和生蚝”中的一角色。它的鲜气，既来源于自身，亦来自其上的鱼子酱。这是以清新气味取胜之作，口感上，鹅肝与生蚝有相似的绵滑，难怪董师傅为它二者牵了红线。

　　肉桂香袭来，当烤乳鸽来到面前时，让人惊喜不已。集团中餐行政总厨、中餐名厨梁燊龙师傅大胆地将火焰烤乳鸽搬上了餐桌。点燃铁网下的粗盐，火焰燃烧着盐与香料，肉桂、桂皮和八角的香气悠悠然晃荡到跟前来，闭眼轻嗅，展开一场香料寻觅之旅。它们的气息窜入乳鸽皮肉里头，放下刀叉，用手撕开乳鸽，肉汁从柔嫩的鸽肉间涌出。然后，就是用舌头与味蕾去验证气味的时候了。“烟熏鳕鱼和帕尔马火腿”是另一道气味抢先出闸的美馔。玻璃罩一打开，烟火气息扑面而来，那是来自木本的香气，它萦绕在四周，包裹着餐盘中那用帕玛臣火腿卷起的银鳕鱼，海鲜的清新里多了一分烟熏风味。这是东南亚菜名厨林犹胜师傅的出品。

　　麻竹叶“包裹”带来的惊喜

　　关注用餐者的体验感，在食之间彼此交流。在只有12个座位的“跃”餐厅里，这是食客极深的感受。高起的吧台，开放式的厨房咫尺之间，你可以看得见所有食材的处理以及烹调过程，你随时可以向厨者发问，厨者亦乐于回答。这不是一场只关于食的用餐体验，听见食材的故事，感触食材的质感，这是更加丰富而全方位的美好体验。

　　一件用麻竹叶包裹着的“礼物”被送到面前来。它是什么？谁也不知道，除了厨师。它需要食用者亲手打开它，接收这份来自厨师的惊喜之礼。打开它，也是打开味觉之旅的仪式。跳跃的自然气息展露于前，花草错落有致地铺洒在旁，八寸碟中有乾坤。三文鱼子以其艳色昭示着三文鱼洄游产卵的季节来到，手拆的松叶蟹肉以其鲜美宣告肥美季来临，用清酒久煮3个钟头的酒煮新鲜鲍鱼带来口感上的丰爽。这是“晴空先付三道”，出自金岛将悟料理长，这道菜在近日“跃”与日料店“晴空”联袂带来的“日粤料理”里登场。主理人称，他们希望与食客玩一个“捉迷藏”的游戏——发现味道。实际上，这也是日料的传统助酒菜，传统是用盒子来装呈，但这儿采用更加贴近自然的麻竹叶。

　　咖啡制作时才使用上的虹吸壶突然出现，所有人都在想：难道是要喝咖啡了吗？其实不然，厨者不过是运用虹吸壶快速萃取的原理，来萃取鲣鱼和白松露的鲜味。汁水在眼前沸腾跳蹿着，香气从壶罐里飘出，这是视觉与嗅觉上的双重感触，它们先于味觉捕捉到美味。萃取好的鲜汁，淋入油盐蒸的黄花鱼里，鲜美与层次感越来越强了。

　　在个别的菜品上，触觉亦被调动起来。“吞拿鱼突先手卷”是需要出动玉手的，与餐厅里的经典菜肴“疯狂的石头”一样，都是用手来感知食材的质感。这份手卷的精妙之处在于紫菜中的内容物——吞拿鱼突先，这是从日语中直译过来的。突先指的是鱼的后颈肉，在100公斤的吞拿鱼里才有不到1斤，鲜香嫩滑，吃到让人人泪流满面。由于这块部位少之又少，在许多的日料店里根本还吃不上。