美食纪录片 探索粤菜之美

都斛菜花浸东星斑卷

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员何梓嫣

　　食是广东人的底色。丰富的自然物产给人们带来了得天独厚的饮食资源，造就了“食在广东”的美誉，造就了广东人在尝鲜和菜肴创意上的卓越优势。这成了纪录片导演们的灵感源泉，提供了丰富的素材资源。《风味原产地·潮汕》《老广的味道》《寻味顺德》等由此而生，成为风靡一时的网红纪录片。本周，2019中国（广州）国际纪录片节在广州举行，《风味人间》总导演陈晓卿等一众纪录片导演现身。此间，在由中国（广州）国际纪录片节组委会携手酩悦轩尼诗集团举办的“影飨2019·看见味觉”活动中，陈晓卿、周浩、范俭等来自全国各地的纪录片导演共同展开粤味道探索之旅，感受粤菜之魅力。

　　动物油脂香气诱人

　　这场味道之旅的主理师傅麦志雄是广州米其林星级餐厅主厨，来自江门台山，有30年粤菜经验的他骨子里有着对菜式研制的讲究。江门，别称五邑，拥有风味多样的特色美食。猪网油焗奄仔蟹就是一道特色的五邑风味。奄仔蟹是五邑地区的名产，以清甜肥美而闻名，用猪网油包裹奄仔蟹，让两种不同的动物脂肪相融合升华。动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。妙用猪网油封住螃蟹的香气，让油脂香更加饱满，成就一道更加独特的粤菜风味。凉瓜和牛肉的搭配蕴涵着生活中的诗意，微苦甘凉的杜阮凉瓜号称南粤凉瓜的极品，搭配牛肉的油脂香气，持重饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦，苦中带甘。

　　法国是另一个热爱美食的国度。在法国干邑的小镇上，餐厅里厨师喜欢把椰菜花刨成薄片浸在汤中，而在中国的南方，对饮食追求的广东人同样喜食椰菜花，于是麦师傅把它们结合在一起，创作出“都斛菜花浸东星斑卷”。他选用五邑地区的都斛菜花，其枝干松散而味道清甜，结合西方的烹饪技巧，用松露刨来刨成薄片搭配东星斑鱼汤中，获取一种植物的芬芳，与鱼汤的鲜嫩糅合。美食当配美酒，正如这道都斛菜花浸东星斑卷，那么与X.O可产生化学反应，把对食物的清雅发挥到极致，这也是中西味道结合恰到好处的惊喜。

　　美食纪录片擦亮文化名片

　　今年，中国（广州）国际纪录片节还推出美食纪录片荣誉榜单。加拿大纪录片《手钓鳕鱼》获得年度影飨力纪录短片奖，《风味人间》摘获年度影飨力系列纪录片奖，年度影飨力纪录长片奖由来自丹麦的《米其林厨房秘密》摘得。中国（广州）国际纪录片节组委会常务办公室发起了一系列美食纪录片放映活动，给广州市民带来更多更好的美食纪录片，继续为广州打造这一张闪亮的国际文化名片。

　　美食纪录片，正是以纪录片为媒，传递美食背后的文化内涵，分享来自全世界优秀美食。正如陈晓卿在会上所说，“从美食中我们都可以找到最大公约数。它不需要任何专业的语言，它能让世界上更多的人彼此能够实现更好的交流。”