留下扬州美食DNA 淮扬菜非遗传承人有了“美食档案”

　　通讯员彭伟记者姜涛

　　“随着扬州成为‘世界美食之都’，我们档案馆加快了淮扬菜非遗传承人‘美食档案’征集工作。今天，征集工作处与中国烹饪大师居长龙对接，将其制作的蟹粉狮子头、鸡包翅、扬州炒饭、趴烧整猪头、宫灯照明珠五件淮扬菜代表作模型征集进馆。”昨天，市档案馆工作人员告诉记者。

　　拿什么留住城市的味道和记忆？多年来，市档案部门与本地多位烹饪大师联系，以个人捐赠档案为基础，建立了淮扬菜非遗传承人“美食档案”，留下扬州美食DNA。居长龙、薛泉生、徐永珍等非遗传承人的菜单和菜模被永久珍藏。

　　近一个多月来，市档案馆征集工作处积极与居长龙沟通协调，成功征集其个人档案57件，且全部为原件，包括中国烹饪界最高荣誉——“中国烹饪大师金爵奖证书”、省级非遗传承人证书、世界中国烹饪联合会国际评委证书、江苏省美食工匠证书等。此前，居长龙捐赠的《居氏淮扬食单》收录了120道淮扬莱的食单，是对整个淮扬菜系的一次梳理。

　　中国十大名厨、中国淮扬菜非遗传承人薛泉生携徒弟制作完成的16道淮扬菜的模型，也将在档案馆永久保存。这16道菜涵盖了淮扬菜中的传统菜、创新菜，从刀功、烹饪技艺及食材创新运用等方面展示了淮扬菜独特的文化魅力、精湛的烹饪技艺。值得一提的是，冷菜拼盘“扬州文昌阁”“虹桥修禊”等薛泉生从厨半个多世纪期间获得大奖的作品得以再现。

　　15岁即从师学艺，曾以“玉果粉点”“双麻酥饼”“野鸭菜包”等面点制作技压群芳，成为江苏省第一位“点心女状元”……中国烹饪大师徐永珍的绝技档案也留存在了市档案馆。在继承与发扬传统技艺的基础上，徐永珍还十分注重创新。包子，以前只有几个品种，如今已有白玉包、海参包、野鸭菜包等三十余种新品，而且还在不断出新。她还创制了“玉果粉点”“月宫玉兔”“三鲜雪梨”“鸳鸯枣泥”等数十个点心新品，多次在全国大赛中获奖。徐永珍说，创新才是烹饪发展的生命。

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责编：贾晓君 崔欣

“随着扬州成为‘世界美食之都’ ，我们档案馆加快了淮扬菜非遗传承人‘美食档案’征集工作。今天，征集工作处与中国烹饪大师居长龙对接，将其制作的蟹粉狮子头、鸡包翅、扬州炒饭、趴烧整猪头、宫灯照明珠五件淮扬菜代表作模型征集进馆。”昨天，市档案馆工作人员告诉记者。近一个多月来，市档案馆征集工作处积极与居长龙沟通协调，成功征集其个人档案57件，且全部为原件，包括中国烹饪界最高荣誉— — “中国烹饪大师金爵奖证书” 、省级非遗传承人证书、世界中国烹饪联合会国际评委证书、江苏省美食工匠证书等。徐永珍说，创新才是烹饪发展的生命。

“随着扬州成为‘世界美食之都’ ，我们档案馆加快...