（一）一般情况下，蛋清打不发的原因
1.击打的力度过大，蛋清中的蛋白质受到损伤，难以凝固，导致打不发。
2.锅内的温度（热量）不够，导致凝固时间过长，使蛋清失去凝固定型，打不发。
3.锅内汤汁太多，蛋清急速溶解，凝固时间不够，打不发。
（二）补救措施
1.改变击打力度，使用小湿勺將蛋清击打至小心翼翼，可以防止蛋白质被损坏，从而有利于蛋清凝固定型，防止打不发。
2.在蛋清锅内加热时要注意火势，不能过大，否则容易烧焦蛋清，影响凝固效果，宜做到火势适当。
3.准备足够的容器，在锅内加入做饭时另外准备一个容器放置蛋清，避免蛋清直接放置在汤汁锅内，若蛋清和汤汁混合，蛋清溶解过快，凝固就会受到影响，导致蛋清打不发。
4.在加入蛋清的时候，要将锅内的汤汁留余一半，不要一次性全部倒入，这样可以防止蛋清急速溶解以及打不发的情况出现。
5.如果蛋清已经打不发，可以加入一小撮小苏打，盐或者少许碱溶液，将酸性物质调配稳定，提高蛋清凝固的效果。
一、引言
蛋清打不发是指在制作蛋糕时，蛋清无法发泡。这一状况可能会使蛋糕口感减弱，结构不完整，难以烘焙成型，因此，如何帮助蛋清发泡？回答这个问题，还是得要好好的掌握补救措施。
二、蛋清发不发的相关原因
1、蛋的质量不佳。使用质量不佳的蛋会导致发泡性差，甚至发泡不起来。
2、蛋清冷藏时间过长或者存放温度太低。蛋清一般置于4-8℃冷藏库中，存放时间过长，或是温度过低，都会影响蛋清的发泡性能。
一、蛋清打不发的原因
1、低温环境下的影响：蛋清的基本成分是蛋白质，它是由一些氨基酸组成的复合物，它有较强的溶解性，只有在固定温度和pH值的环境下才能得到良好的溶解度，因此，蛋清很容易受到低温的影响而使其溶解度降低，从而导致蛋清打不发。
2、蛋清的质量影响：含水量太高或氨基酸含量低于标准值，将令蛋清的活性受到抑制，从而造成蛋清打不发。
3、配料问题：蛋清散发太多泡沫，添加的配料不对，乳清或黄油的添加过多，都会影响蛋清的打发效果。
4、搅拌过度：蛋清打发过程中，如果把蛋清搅拌过度，也会使蛋清细胞壁破裂，从而影响蛋清的活性，从而造成蛋清打不发的情况。
二、蛋清打不发补救
1、恢复温度：如果蛋清打不发出现在低温环境下，可以将其放置于恢复温度后，让其恢复良好的溶解度，让蛋清正常发泡。
2、更换新鲜蛋清：如果蛋清的质量不好、含水量太过高，将会影响蛋清的活性，所以，在蛋清打不发的时候，最好更换新鲜的蛋清，以保证打发的效果。
3、少放配料：添加的配料一定要根据食谱按指示添加，一定要控制住放入量，多放的话会影响蛋清的打发效果。
4、适当搅拌：在将蛋清轻轻搅拌之前，要尽量减少搅拌的次数和时间，只有搅拌达到合适的时候，才能得到良好的发泡效果。
一、蛋清打不发的原因
1. 蛋打发时，蛋清中的主要物质是蛋白质，它被高温激活的冲击波搅拌，空气被破坏而吸入，形成一个多层气囊体系，最高可达洁净干燥的八成程度，使用冷干机干燥或食用碱提取等方式。
2. 蛋清由于温度问题打不发，最常见的失败原因有：（1）蛋清搅拌时选择过大的搅拌速度，也就空气不能形成之后瘦泡泡；（2）用碎冰拌搅蛋清时，由于冰镇的太多，使蛋清冷却过快，气泡也不能顺利形成；（3）也有可能是蛋的出产厂家的质量问题，蛋清中的矿物质太多，干扰了空气的膨胀；（4）有时可能是蛋清放水时不够，蛋清搅至后，没有足够的水分继续扩散而形成气泡；（5）蛋清打发时要用到新鲜的蛋清，太多的搅拌会使蛋清变稠，再加上搅拌时切断空气滞留在蛋清里，使得蛋清打不发。
二、补救办法
1. 首先，改变搅拌速度，换用匀速小力进行搅拌，这样可以使大量的气体进入蛋清，使其充分发泡；
2. 如果用碎冰拌搅蛋清，要仔细检查冰块的面积，面积不能太大，使蛋清不能冷却过快；
3. 采用低温烹调蛋清，多加水拌搅会使蛋清稀薄，从而继续膨胀形成气泡，同时新加的热量使蛋清变得比原来更加坚实；
4. 如果蛋清太稠，可以用新鲜鸡蛋清拌入，用勺子反复搅拌，直到蛋清发起泡来；
5. 在拌搅时，可以加入少量的柠檬汁或白醋，这些物质含有酸的成分，可以稀释蛋清，因此能使气泡更易于形成；
6. 蛋清由于是一种流性食品，一般发泡过程需要不少时间，但太长的搅拌时间也会影响最终发泡效果，因此可以直接利用蛋清发酵粉或激活粉进行发酵，这种发粉能够有效缓解蛋清凝固收缩后的情况，从而形成令人满意的蛋皮。
综上所述，蛋清打不发的补救办法有改变搅拌速度、适当添加水分、仔细混合冰块、添加新鲜蛋清、加入少量酸性液体以及使用发粉进行发酵，以上就是蛋清打不发的补救办法，希望可以帮到大家。
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