美食推荐：御贡美容猪蹄、苗家水煮肉片、雪菜捞排骨制作方法

御贡美容猪蹄

主料：猪蹄20千克。

辅料：秘制酱900克，秘制油2千克，糖色350克。

秘制酱配方：

排骨酱300克，海鲜酱，柱候酱各120克，豆腐乳180克，耗油200克。

秘制油配方：

菜籽油10千克，色拉油30千克加热，放入香叶，山奈各30克，小茴香50克，桂皮40克，八角80克，白扣100克，苹果100克，京葱，糍粑辣椒，郫县豆瓣各500克，生姜，蒜子，小葱各260克，文火熬制出香味。

烹饪方法：

1、将猪蹄用火烧去毛洗净，斩成块入清水漂洗15分钟，然后放入沸水中微煮捞出待用。

2、猪蹄放入卤水桶中清水没过猪蹄三分之二即可，将糖色，上述两种秘制酱倒入，大火烧开，小火闷烧1.5小时至猪蹄成熟即可。具体以食材决定卤制时间长短。

技术关键：

1、油必须没过猪蹄小火慢炖，这样烧制出来的猪蹄香糯软烂，色香味型极佳。

2、猪蹄烧制好之后，用卤过的秘制油密封储存，防止猪蹄表面水分流失，影响口感。

苗家水煮肉片

创新点：从“水煮肉片”演变而来，改为将荞面垫底，并运用了贵州酸汤，味道独特。

特点：色泽红亮，香辣滑爽。

原料：荞麦面条100克，里脊肉200克。

调料：贵州特制酸汤500克，盐5克，味精2克，红油20克，料酒10克，生粉10克，蛋清2个，干辣椒面200克。

制法：

1、贵州特制酸汤入锅上火烧开，下入面条中火煮10分钟左右至熟入味，取出漏干装盘垫底。

2、里脊肉切片用盐、味精、料酒、蛋清、生粉码味上浆10分钟，下入酸汤中滑半分钟至熟，捞出倒在面条上，撒上辣椒面。3、锅洗干净，下入红油烧热，浇在面条上即可。

贵州特制酸汤：

方法一：锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。

方法二：锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，下入白色的酸汤（贵州有售）大火烧开，打去料渣即可。

点评：此菜用酸汤来煮荞面非常好，口味不错，若在面里加入适量蔬菜（如白菜等），成菜营养更丰富。

雪菜捞排骨

此菜中的排骨选用精小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。

材料：

原料：

雪菜150克，排骨300克。

调料：

桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。

制作：

1、排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。

2、将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。

3、锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。

关键：

排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。