由于疫情的影响，很多平时不下厨的朋友都练就了「一身好厨艺」。

然而却经常一不小心菜做多了，有人担心放久了会有亚硝酸盐和细菌，吃了有害，想倒掉；还有人又觉得，剩菜还再吃个两三顿，一股脑倒掉是糟蹋粮食。

隔夜菜存在哪些健康风险？
哪些菜不能隔夜吃？
隔夜菜，怎么吃更健康？

这些问题，今天我们就说个明白！

隔夜菜，有什么健康风险？

要说到隔夜菜的风险，大家最关心的就是「微生物污染」和「亚硝酸盐超标」问题。

此前，宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）选取了 30 道家常菜展开实验。

这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

实验结果显示，亚硝酸盐含量虽然变化不大，但是微生物却增殖了不少。

例如：

25℃常温条件下放置 6 小时后：

芹菜炒香干的菌落指数从刚出锅的小于100上升到了6.1万，凉拌黄瓜从71万增加到了190万，凉拌海蜇从54万增加到320万。
25℃常温条件下放置 12 小时后：

凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿。
25℃常温条件下放置 24 小时后：

30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。

简单说：凉拌菜因未经过热加工处理，本身微生物较多，更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少，25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖。

剩菜中的亚硝酸盐又是咋来的？

亚硝酸盐可以氧化血液中的血红蛋白，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

（1）菜里的亚硝酸盐是哪儿来的？

过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

烹制后的蔬菜如果长时间放置，微生物就会大量繁殖，把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

另外，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。

通常情况下，家庭腌制酸菜的亚硝酸盐含量会在第 6 天达到最高，随后逐渐下降，20 天后基本彻底分解。

（2）肉里的亚硝酸盐是哪儿来的？

其实，亚硝酸盐是一种普遍使用的食品添加剂。它可与肉中的肌红素结合成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，有一定的防腐作用。

- 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定：腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg。
- 《食品添加剂使用标准》规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为 30～70 mg/kg。

30道菜24小时内亚硝酸盐含量变化如何？宁波食检院的实验结果显示如下：

简单说：4℃条件下菜品储存24小时，亚硝酸含量基本不变；但在25℃条件下，肉类的亚硝酸盐含量变化不大，可12小时就有叶菜的亚硝酸盐超标。

这么一看，隔夜菜确实有健康风险。

那么，剩菜到底还能不能继续食用呢？