老字号网红店“合流”成上海美食新矩阵

在淮海中路新地标TX淮海周边300米，每天都能见到几条“长龙”：“老字号派”的光明邨，有30多年的排队历史，老阿姨们一边排队一边聊天，一口鲜肉月饼是永远的心头好；“新晋网红派”也不甘寂寞，相隔50米远的地方，美国炸鸡品牌博派斯上海首店开业，“打卡”队伍与光明邨的队伍首尾相接；而穿过马路，TX淮海里的麦吉奶茶，同样排队“两小时起”。

很多人说，上海的美食文化中历来有“排队传统”。排队的背后，是上海消费者对于品质生活消费的独有见解——品牌背后有文化，产品背后有匠心，那些足够出色、能打动人心的品牌和产品，才值得人们排队“守候”。

在“五五购物节·品质生活直播周”中，直播镜头在各家老字号品牌和各类网红店之间来回转动，我们也欣喜看到，两条“队伍”殊途同归，组合成这座城市的“美食新矩阵”。

排队背后的品牌力

老字号的底蕴，网红店的活力

5月15日，作为“五五购物节”重要活动之一的“上海小吃节”开幕，汇聚沪上众多老字号品牌的豫园和真如·高陵集市，成了许多“老上海”的必逛之地。稍稍用优惠促销“加一把火”，排队的人更多了。

“5月31日，豫园文化餐娱集团旗下门店的销售额达97.3万元，创下近4个月以来单日销售额新高。过去一个月，豫园餐饮累计销售额超过1700万元，环比增长超过63%。”豫园文化餐娱集团负责人总结说，增长的销售额中，老字号品牌撑起了半边天：绿波廊酒楼5月销售额达400万元，环比增长86.4%；上海老饭店146.1万元，环比增长82.9%；南翔馒头店301万元，环比增长36%……

消费者愿意花时间为老字号餐饮排队，信赖的是品牌力——老字号品牌多年坚守的匠心精神，把“经典”两个字融于基因。◆下转第三版（上接第一版）“上海小吃数小笼，豫园小笼数一流”，豫园南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏说，小笼包好吃离不开师傅的一手绝活，一两面粉做10个小笼包，每个小笼包必须有16道以上纹路分明的褶子，这些代代传承的手艺逐渐沉淀出文化底蕴，也是消费者最看重的东西。

5月15日，美国炸鸡品牌博派斯上海首店在淮海中路开业，“Z世代”闻风出动，第一批消费者凌晨4点开始排队，到上午10点，队伍已绕了好几个圈。上海购物中心协会秘书长陆树江表示，“打卡”网红店早已成为上海新潮体验消费的独特风景线，也是沪上购物中心吸引年轻人的“杀手锏”，它代表的是年轻消费者对潮流、对品质生活的独特见解，也是潮流文化的风向标。

在如今的上海，老字号、网红店把美食的“排队传统”发扬光大。

美食背后的文化烙印：留得下记忆，容得下文化

上海这一批老字号餐饮品牌，大都迈过了“八十大寿”甚至成了百年品牌，坚守到现在，除了不变的匠心之外，更有味道之外的文化底蕴。上海中华老字号企业协会副会长、秘书长邵玉玲认为，老字号之所以称为老字号，世代传承的产品、技艺或服务只是一个指标，这些品牌还必须具备鲜明的上海地域传统文化背景和底蕴，让年轻人能通过老字号读懂这座城市的文化和精神。

正因为这种文化底蕴，老字号在门店翻新时都保留了自己独特的文化烙印。在四川路原址，大壶春老店新开，这个上海滩最老的生煎品牌还原了正宗海派生煎的形状、味道和制作工艺，保留了最初的文化记忆。在豫园，南翔小笼的诞生与茶文化渊源极深——当年长兴楼在九曲桥畔开业，湖心亭的茶客成了南翔小笼的食客。为了还原“喝茶、吃小笼、听曲”的豫园文化，南翔馒头店翻新后，联合湖心亭的茶楼为每款小笼定制茶单，把传统元素最大程度保留下来。

如果说老字号是一座城市的底蕴和记忆，那么，网红店则代表着城市的活力与魅力。在“五五购物节·品质生活直播周”的排片表中，直播镜头首次对准了环球美食。隐藏在长乐路上的日本料理店筑地海幸三代目，疫情前是常年需要提前预约的门店。门店料理长铃木雄治是与“寿司之神”齐名的“银座五巨头”之一，他告诉记者，在日本，“金枪鱼解体秀”属于人气超高的美食表演，也是日本食鱼文化的经典代表，得益于上海对全球文化的包容力，餐厅每月都会空运来自日本长崎的冰鲜蓝鳍金枪鱼并进行开鱼表演。昨天，“开鱼秀”恢复后首秀就人气爆棚，餐厅甚至不得不拒绝迟来的客人。

第三方数据显示，上海共有约15万家餐厅，其中约1.2万家是外国风味餐厅。市商务委相关负责人表示，上海的环球美食不仅在全球城市里数量最多，且相比伦敦、纽约等，结构更为丰富，这与上海对全球美食及其文化的包容力有关，无论是蒂姆·霍顿的咖啡文化、博派斯的炸鸡文化，还是迪拜餐厅、乌克兰餐厅等菜系背后的文化，都能在上海被接纳，都有可能成为网红。

品牌背后的创新力：老字号“翻红”，网红店长青

老字号排队，网红店也排队，两支队伍“合流”，形成了上海“美食新矩阵”。但消费者永远追求最新最潮的新鲜事，要保持“队形”，唯一的法宝是创新。

老字号门前的队伍长盛不衰，在于它的不忘初心，更在于不断创新。离端午节还有不到一个月，沪上各大老字号品牌在“粽子大赛”中开始了大比拼。新雅粤菜馆对原来常见的国产猪肉馅料进行创新，改用西班牙进口伊比利亚黑毛猪肉，推出“黑毛猪特大肉粽”和“双黄黑毛猪特大肉粽”的私房粽礼盒；始建于1945年的宁波汤团店，今年推出全新的咖喱牛肉粽，由咖喱粉和油咖喱熬制成品牌独有的口感……推陈出新，赋予老字号品牌“返老还童”的生命力，也在它们的底蕴中添加了创新文化。

此起彼伏的网红店本就是各种创新交融的产物，但要从网红变长红，靠眼球也要靠实力。这几年，上海不少网红店有了长红的迹象，就在6月，网红店代表喜茶将在上海开出首家黑金店，推出更多限定款。创始人聂云宸认为，新茶饮的网红之争其实已转换成创新能力之争，“红”是表象，是结果，唯有持续创新提升品质，才有内核，才能慢慢沉淀下来，成为能代表上海美食文化的新品牌。