香港地方特色的粤菜

港式粤菜，有以下三个特点：

1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，技法上注重朴实自然；

2、清淡爽口，口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色；

3、烹饪方法、调味方式中西结合，自成体系。

烹调方法多煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。

调味品多用柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、鱼露、黄油等。

除了有以上粤菜的特点之外，更结合了南北各名菜之特点，钟对南北口味之不同，就着日日创新的观点，不断结合大众的口味翻新而精工出品。

港版酒楼内部菜谱配方

（以下斤两为港称，既16两等于1市斤）

牡丹双乳鸽

大鸽二只起肉，虾胶七两即百花鸽型，蟹黄蟹肉各二两打献。

瑞紫重临鸽

大鸽二只，山瑞六两，菇笋料红烧，菜胆八两伴。

玳瑁烧双鸽

大鸽二只，冬菇一两，趸皮六两，菜胆八两伴，红烧献。

嫣红百花双鸽

大鸽二只起肉，虾胶八两，蟹黄一两，蟹肉一两。打献。

秋江双美鸽

红鸽二只拆骨，香酥莲子茸七两，酿炸拼花边。

珊瑚双乳鸽

鸽片二只，蟹黄二两，蟹肉二两，蛋白十只，鲜奶一枝炒。

白发齐眉鸽

红鸽二只，发菜四两，菜胆八两伴。

琵琶抱恨

红鸽二只，柚皮三件扒。

四川乳鸽

火腿粒一两半，冬菇笋片，姜葱红椒二只煀。

五族共和鸽

烧鸽一只，炸鸡半只合拼，冬菇二两，泡虾球七两扒菜伴边。

含笑双乳鸽

（白汁献）白果肉三两，菇粒五两，腿粒五两，蟹肉八两，全鸽二只，炸豆腐十二件伴。

竹丝鸣琴

大鸽两只起肉切丝八两，西芹或银芽或笋丝九两炒。

八宝烧双鸽

顶鸽二只烧斩件上，烧云腿二两半，烧鸡干四两伴花边。

紫萝蜜煎鸽

顶鸽二只，子姜二两，菠萝二两，蜜糖二两，姜葱料煀。

淞江双乳鸽

卤猪仔脚六只开十二件，煀双鸽，菜胆八两伴。

玉蝶藏海

鸽丝一只，桂花耳五两，鸽蛋十二只炒。

云蝶双飞

全鸽二只，糯米五两，虾米五钱，腊肉一两，炖焾扒上菜胆八两。

佛祖寻母

红鸽二只，鸽蛋十二只，菜胆八两。

母凭子贵

泡鸽二只，鸽蛋十二只伴泡料。

当红炸子鸡

龙岗鸡一只（毛重三斤）威化件。

正式盐焗鸡

龙岗鸡一只（光鸡二斤四两连什）。

菜胆上汤鸡

光鸡一只（二斤）菜胆八两。

金华玉树鸡

光鸡一只（二斤四两）火腿两半，兰心八两。

生扣鸳鸯鸡

光鸡一只（二斤四两）起净肉十二两，蒸骨底，火腿二两，菜胆八两。

蚝油手撕鸡

光鸡一只（二斤四两）起肉十二两，炸骨底，菜远六两。

江南百花鸡

原只鸡皮（酿虾饺十二两），羔蟹一斤起蟹黄一两二钱，蟹肉一两，夜香花数朵上面。

上洋片皮鸡

扇鸡三斤，皮蛋二只，酸姜两半，烧云腿二两半，威化底跟千层饼。

四宝片皮鸡

扇鸡三斤，鸡肝三两，云腿二两，鹊肉一罐，脆奶十二件，威化底。

鹊肉片皮鸡

扇鸡三斤，鹊肉一罐，方饱数片，炸面包做鹊肉多士。

荷叶香妃鸡

原只鸡起肉二十四件（骨排形），火腿片二两，鸡肝六两切二十四件，芫茜、葱、夜香花共分二十四包，用荷叶包上。

云腿荷香鸡

光鸡斩件，火腿片二两，姜片蒜茸，芜茜葱，菇片，夜香花，大荷叶包起蒸。

蜜汁子姜鸡

光鸡斩件，子姜六两，蜜糖二两，姜葱蒜料（玻璃窝上）。

紫萝蜜煎鸡

光鸡一只开背，子姜三两，菠萝四两，蜜糖二两，蚝油五钱，绍酒二两，地鱼末。

香葱太白鸡

光鸡，绍酒干葱盐味各一茶匙拌腌蒸热斩件，姜葱放上面淋喼油。

菜胆花雕鸡

光鸡一只上色走油，姜、葱、干葱蒜肉煀，菜胆八两伴边，打花雕献。

维他命子鸡

上汤鸡一只，菠菜十二两，伴薯仔鲜茄各三两，打咖喱鲜奶献。

八宝片皮鸡

扇鸡三斤，鹊肉多士十二件，窝贴虾十二件，烧云腿二两半，鸡肝四两，拼花边。

生扣麒麟鸡

光鸡起肉十二两，火鸭肉二两，冬菇片二十四件，菜胆八两伴边打琉璃献。