淮海中路上不缺网红店，排队现象也时常见；但很多店门口的排队是“一阵风似的”，一直在排队的却只有那么几家店，而光明邨大酒家门口的队伍永远是最长的，365天不间断：五条队伍分两侧排开，排熟菜、排半成品、排堂吃、排点心、排鲜肉月饼……曾有人为了买盒鲜肉月饼最长排过8个小时，也曾有人为了预订包房头天晚上就带着板凳来……淮海路上的“排队王”是如何炼成的？
“现制现售”模式被做到了极致
早年的光明邨，门口的队伍并没有如此的规模。“光明邨始建于新中国成立前，上世纪50年代时叫‘光明邨点心店’，是座二层小楼，主打包子、馒头。上世纪90年代，赶上了淮海路开发的机遇，光明邨由二层扩建到现在的五层，定名‘光明邨大酒家’，空间的拓展为后来产品线的丰富创造了硬件条件。进入本世纪，‘中央厨房’的经营模式出现了，省人工、复制快，很快在市场上推广；但光明邨对这种‘快模式’没有动过一丝念头，仍坚持现制现售。光明邨门口的长队，也正是从那个时候开始慢慢排起来的。”光明邨大酒家副总经理徐晨说。
品种多、口感好、价格实惠……上海老食客能说出一堆常来光明邨的理由，而“秘密”就在厨房。
五层楼高的光明邨，一到四层是经营区域，五层是厨房，如此“前店后厂”的经营模式，确保了出品的熟菜、点心等每天都是现制现售，消费者买回去还冒着热气。
“前店后厂”模式的优势，就是最大限度地保持食物的新鲜度，光明邨则将这种模式做到了极致。举个例子，光明邨有块专门处理新鲜食材的工作区域，每天早上四五点，一批批工人们就开始在此忙碌，处理鳝丝、拆蟹粉、杀活鱼……这些工人都是供应商派来的工作人员，每天掐着时间来，在光明邨工作人员的监督下处理食材。“光明邨永远不进划好的鳝丝，供应商都是在我们店内现场划丝、切段；不进现成的蟹粉，同样要到店内现场拆蟹；还有活鱼等等都必须在店内、在我们‘眼皮底下’现场杀。这样得到的食材才是最新鲜的。”上海光明村实业有限公司总经理高莉莉说。
除了追求食物的新鲜，光明邨还坚守着传统的制作工艺。
光明邨的鲜肉月饼只卖5元一个，有人却说，这是奢侈品，“因为买的人多，排队很长”。消费者隔着玻璃窗户，闻着香气，亲眼看着点心师傅在烤制月饼。传统工艺的鲜肉月饼，就是要手工包制，再用铁锅一锅锅烤制，翻面、再翻面，如此反复多次，以时间的沉淀激发肉汁的美味。这样费时费工烤出来的鲜肉月饼，自然不能与机器烤制拼速度了，但唯有这样，才会好吃。
服务好老年人，也影响着年轻人
门口排长队，说明消费者认可光明邨的产品；但也给光明邨带来了“甜蜜的烦恼”。看到有上了年纪的消费者排几个小时，光明邨工作人员常常觉得于心不忍。排队高峰时，光明邨管理层与不值班的后厨工作人员都去现场维持秩序，还会“劝退”消费者：“今天人太多了，改天再过来吧。”
这几年，为让更多喜欢光明邨口味的消费者不用排那么长队就能吃上光明邨，他们一方面开分店，一方面向网上走。
2015年起，光明邨在徐汇区田林路与闵行区莘庄地区先后开了两家分店，同样现制现售、品种丰富，口味保持与总店一致。原来每月10日要到现场排队预订包房，现在改为网上预订，每天放号一次，可预订15天后的包房；上线微信小程序，光明邨热卖的月饼、熟菜都能在上面买到，且与线下门店同质同价，只要加个闪送费。“我们在保证产品品质的前提下，会尽量开更多的店，预计未来每两三年会推出一家分店。”徐晨说。
当下，很多老字号在努力吸引年轻消费者，光明邨也在做这样的尝试。光明邨调研过，年轻人对光明邨的产品是认可的，但觉得总店环境不够时尚，排队时间较长。近年，光明邨抓住机会，与潮品、艺术家等合作推出带有光明邨标识的衍生品，增加品牌在年轻人中的影响力……两家分店在迎合年轻人方面动作更大，店铺装饰更为时尚，创新了采用全部进口原料的黑松露芝士火腿月饼，进口冰激凌首次作为甜点进入了菜单……
在吸引年轻消费者的同时，光明邨也不忘提升老年人客群的消费体验。很多老年人不会扫码点单，所以在扫码点单之外，光明邨的服务员仍提供最传统的点餐服务；很多老年人喜欢把光明邨当聚会点，一大堆人点一桌子菜，吃好了也不走、坐着聊天，光明邨的包房就不“翻台面”，老年消费者想坐多久就坐多久……
产品上精益求精、服务上亲民贴心，坚守初心、不赚快钱，也许这就是光明邨“排队王”的秘诀。今年以来，尽管受疫情影响，但光明邨引领着淮海路上一众老字号，销售业绩逆势飞扬。
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